本书从酒店餐饮业务的定位、特点及管理要求出发，建立餐饮管理的基本体系，注重各种业务的逻辑关系与理论应用，内容包括餐饮管理基本问题、餐饮管理前期决策、餐饮采供业务管理、餐饮厨房业务管理、餐饮产品管理实务、餐饮服务品质管理、餐饮营销策略管理、餐饮安全业务管理、餐饮经营效益管理。本书突出目标导向，学思结合，学以致用的教学思想，既可作为高等院校旅游与酒店管理专业的教材，也可作为酒店管理培训教材与酒店经理人的参考读物。
《国务院关于加快发展现代职业教育的决定》提出，要采取试点推动、示范引领等方式，引导一批普通本科高等学校向应用技术类型高等学校转型，重点举办本科职业教育。这就意味着普通高校旅游管理与酒店管理专业原来的培养模式与教学体系需要及时调整，以适应转型的需要。而教材是课堂教学的基础，所以，编写适应应用型本科教学特点与要求的教材就显得非常必要。正是在此背景下，我们编写了这本《酒店餐饮管理》教材。该书可作为高等院校及高职院校旅游管理与酒店管理专业酒店餐饮管理课程的教材，也可以作为酒店企业管理培训的教材与酒店经理人的参考读物。
邹益民 现任浙江大学饭店管理研究所所长、教授，兼任浙江省人民政府咨询委员会委员,《旅游管理》、《旅游科学》、《中国酒店》、《旅游论坛》等杂志编委。曾兼任3家高星级饭店的总经理和副总经理，现兼任开元旅业集团副总裁。主持和参与国家、省部委及各类课题30余项。编著《饭店管理:理论、方法与案例》等著作和主编教材30余部，公开发表学术论文70余篇。主要研究方向为饭店管理。主讲旅游业管理研究、酒店管理概论、酒店业务管理、人力资源管理、经理人职业修炼等课程，具有40年的旅游管理专业教学科研工作经验与30多年的酒店管理实践经验，参与了近60家饭店的咨询管理。曾获浙江省优秀教学成果二等奖、浙江大学优质教学二等奖，浙江省社科优秀成果三等奖和浙江省科技进步三等奖，并荣获影响中国酒店100人、中国饭店业30年杰出园丁奖、金钥匙杰出贡献奖、中国旅游饭店教育培训界zui具影响十大名师等荣誉称号。
第一章酒店餐饮管理的基本问题
Chapter 1Basic Issues of Food and Beverage Management in Hotels第一节酒店餐饮管理的特点与要求/1
Characteristics and Requirements of Food and Beverage Management第二节酒店餐饮市场分析与创新发展/6
Food and Beverage Market Analysis and Innovation第三节酒店餐饮组织与员工管理/19
Food and Beverage Organization and Staff Management
35
第二章酒店餐饮管理的前期决策
Chapter 2Preliminary Decisionmaking of Food and Beverage Management第一节餐饮设施规划设计/35
Planning and Design for Food and Beverage Facilities第二节酒店餐饮经营决策/45
Food and Beverage Operation Decisionmaking第三节酒店餐饮菜单决策/53
Menu Decision-making
61
第三章酒店餐饮采供业务管理
Chapter 3Purchasing and Delivery of Food and Beverage Operation第一节餐饮原料采购管理/61
Purchasing Management for Food and Beverage Materials第二节餐饮原料验收管理/67
Check and Acceptance for Food and Beverage Materials第三节餐饮食品仓库管理/74
Inventory Management for Food and Beverage Materials
82
第四章酒店餐饮厨房业务管理
Chapter 4Kitchen Operation and Management第一节酒店厨房基础管理/82
Basic Management for Hotel Kitchens第二节酒店菜点质量控制/92
Quality Control for Dishes第三节酒店菜点研发管理/97
Research and Development Management for Dishes目录
104
第五章酒店餐饮产品管理实务
Chapter 5Food and Beverage Product Management Practices第一节酒店餐饮基本产品管理/104
Daily Product Management for Food and Beverage第二节酒店宴会产品管理/116
Banquet Product Management 第三节酒店餐饮酒吧产品管理/131
Pub Product Management
143
第六章酒店餐饮服务品质管理
Chapter 6Food and Beverage Service Quality Management第一节餐饮服务规范设计/143
Specification Design for Food and Beverage Service第二节餐饮服务现场控制/150
Onsite Control for Food and Beverage Service第三节餐饮服务品质评价/156
Quality Assessment for Food and Beverage Service
167
第七章酒店餐饮营销策略管理
Chapter 7Food and Beverage Marketing Strategies Management第一节餐饮常规推销策略/167
Traditional Sales Promotion for Food and Beverage第二节餐饮专项活动促销/178
Special Campaign Promotion for Food and Beverage第三节餐饮口碑营销策略/191
Oral Marketing Tactics of Food and Beverage
202
第八章酒店餐饮安全业务管理
Chapter 8Food and Beverage Safety Management第一节酒店餐饮卫生管理/202
Sanitary Management for Food and Beverage in Hotels第二节酒店食品安全管理/207
Food Safety Management in Hotels第三节餐饮安全事故管理/214
Trouble Management for Safety of Food and Beverage Management
226
第九章酒店餐饮经营效益管理
Chapter 9Food and Beverage Benefit Management第一节酒店餐饮预算管理/226
Budget Management of Food and Beverage第二节餐饮收入与成本管理/236
Revenue and Cost Management of Food and Beverage第三节餐饮经营效益分析/252
Benefit Analysis of Food and Beverage
264
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参考文献
References
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