为什么7~8成左右的餐饮店在开业3年内就被迫关店了？一言蔽之，与其他行业相比，餐饮店大多属于无计划的开业。而且，笔者对面临关店窘境的餐饮店进行调查时发现，这样的餐饮店大致可以分为以下3类。
①突飞猛进！讨厌数字的糊涂账类型
②靠运气却缺乏持久性的主观臆断型
③方向错误的埋头苦干型
基于作者平时担任餐饮店经营顾问的经验，导致餐饮店倒闭的*原因就是①突飞猛进！讨厌数据的糊涂账类型的经营模式。客人的上座率并不差，但是为什么没有钱结余下来？手头一直很紧就是这种类型。对于会计或财务数字缺乏理解或是错误理解就会使为经营而付出的努力付之东流。
序言
【日】河野祐治
餐饮店繁盛会?餐饮店指导。中小企业诊断家。从在只有2家分店的餐饮店打零工开始，到全国规模第一的大型连锁店的一线员工。担任过餐饮店的各种植物，现任董事长。独立创业后，每年为超过100家的店铺进行指导或咨询。因其并非纸上谈兵的真实经验而赢得无数好评。并受商工会议或民间企业的邀请，在全国进行演讲或开展讲座。常为《日经餐厅》（日经BP）、《餐饮店的经营》、（商业界）、《新餐饮店的开业》等杂志撰稿。
前言……001第 1 章 店铺盈利从熟悉各种数据开始 唯有抓住这个要点才能盈利
1-1 餐饮界竞争激烈！？顾客到底在哪里？……002●在外就餐出现减少倾向●餐饮店的销售中打包带走独占鳌头
1-2 中小餐饮店容易倒闭？……004●餐饮业是怎样运作的？●6成的餐饮店处在无为而治的状态
1-3 不能拘泥于表面上的销售额与利润……008●A店与B店，真正盈利的是哪家？
1-4 在开店前模拟计算是否盈利？……012●开业前的准备阶段非常重要！●要想成为兴隆旺铺，根据很重要！
1-5 盈利的业态与旺铺之3要素……015●业种与业态的区别●开一家餐饮旺铺所不可或缺的3大要素●开一家餐饮旺铺所需的业态战略
第 2 章 抓住与盈利相关的数据2-1 首先习惯从利润开始考虑……022●对利润的正确思考方法
2-2 理解成本与毛利的关系……025●成本率与毛利率●降低成本率与提高毛利率的方法不同
2-3 降低原材料成本与提高毛利润的方法……028●如何降低成本率？●以10克为单位来设计500克的菜品●如何提高毛利润
2-4 FL成本影响利润……034
2-5 FL成本加上房租（R）来考虑……036
2-6 成本可以大致分为两类……038●针对利润与开销的基本思考方法●经费有两种
2-7 边际收益与盈亏平衡点销售额……040
2-8 边际收益与边际收益率……043●何谓边际收益？
2-9 盈亏平衡点销售额与必要销售额……046●何谓盈亏平衡点销售额●从目标利润逆向计算销售额
2-10 从损益表中看懂的5种利润……055●何谓损益表
2-11 资产负债表中出现的术语……059●何谓资产负债表●流动资产与固定资产●流动负债与固定负债
2-12 使用资产负债表和损益表对经营状况进行分析……062●经营比率分析的方法
第 3 章 抓住与提高销售额＆利润相关的数字
3-1 上门惠顾的顾客中一半以上都是一次性客源！？●顾客惠顾3次的话，回头客率就会一下子提高
3-2 提高销售额的6大视点……072●何谓提高销售额的6大视点？
3-3 使用矩阵体系思考、排除奋斗主义 ……076●使用矩阵体系探明原因与对策●冷静地分析矩阵体系中的数据●努力的方向更为重要
3-4 改善收益的5大步骤……081●改善收益的基本步骤●比起输血，更应优先采取止血模式●不能轻易用优惠券打折或降价
3-5 重新审视经营方针的基础经营理念……087●从4个方面确定经营理念●对目标进行进一步分析●顾客分析和有效的集客方法●经营理念是经营方针的基础
3-6 销售额与翻台率＆座位利用率……090●计算翻台率●计算座位利用率
3-7 以提高销售额为目标的集客体系……093●店招牌一定要重视100米与10米●不同类型的店招牌效果各异●获得新客源所需成本是维持老客源的5倍以上！
第 4 章 把握好人员和店内空间的相关数据4-1 比较店长（经营者）与员工的总劳动时间……102●算出总劳动时间中店长劳动时间所占的比率
4-2 通过员工的工作态度检查劳动生产率……104●人不是成本而是资源
4-3 通过劳动分配率来考量人员工资的支付比率……106●商讨人员工资时不可或缺的劳动分配率 通过人员管理和店铺整理有效地提高销售额●劳动分配率最大不能超过毛利润的50%●设定好劳动分配率就可以把毛利润纳入计划
4-4 用工作时长来管理人员工资……109●出勤方式各不相同的情况下可以用工作时长来进行管理●员工的排班要凸显效率
4-5 合理的人员工资该如何计算？……112●判断员工劳动生产率的指标●每人每小时销售额表示每位员工在一定期间内的销售额●每人每小时生产率表示每人每小时所赚取的毛利润●每人每小时接待顾客人数表示员工在一定时间内能接待多少位顾客●如何计算必要的毛利润或销售额
4-6 店铺地址的选定和店铺硬件设施的要点……117●从数据看店铺选址的要点●店铺硬件设施要基于经营理念去配置●选设备机器时要重视营运成本●顾客座位与包含厨房在内的其他面积的比率应为6:4~7:3
4-7 什么程度的借款是安全的？……122
第 5 章 与库存和进货相关的数字 明确订货时机与库存量的秘诀5-1 食材库存积压的两大危险性……126●在餐饮店商品售罄是致命伤
5-2 合理的库存量是3天的用量……128●保质期较短的食材如何备货●调查好订货频率再决定备货量
5-3 进货的两种下单方法……130●经常保持一定备货量的定量下单方式●在固定的日期下单购买所需用量的定期下单方式
第 6 章 增强店铺竞争力的菜单和价格战略顾客心理体现在数字中●在销售额上使用ABC分析法●将销售额的ABC分析用坐标图来表示●C组是不必要的商品吗？
6-2 毛利润的ABC分析法……138●毛利润的ABC分析法
6-3 使用交叉ABC分析法来提高商品分析的精确度……140●使用交叉ABC分析法对销售额和毛利润进行分析●销售额和毛利润均低的商品该怎么办？●通过交叉ABC分析更新菜单和价格
6-4 从商品种类搭配角度考虑菜单制作……148●用T型范畴考虑商品种类搭配●实践T型范畴增加销售额
6-5 考虑好价格的作用后再定价……151●站在顾客的角度定价●顾客从什么地方判断价格的高低？●价格的3种作用
6-6 对留在顾客记忆中的价格要格外注意……153●在变更价格时需要注意什么？●何谓留在顾客记忆中的价格
6-7 提前了解定价的诀窍……155●价格的种类要少，一目了然●价格线的下限与上限●设定成顾客一目了然的价格后销售额实现翻倍
6-8 与竞争者拉开差距并获得顾客喜爱的价格是什么？……158●与竞争者拉开差距的展示方法●成本率在总体上合适即可◎餐饮店的基本数据表格……162◎餐饮店的基本数据表格（模板）……164◎食材成本表模板……166◎边际收益……168◎资产负债表……170◎损益表……171◎资产负债表模板……172◎损益表模板……173◎从数据来看业态战略表格……174卷末资料餐饮店常用表格
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