《川菜烹调技术（下册）》在上册川菜原料初加工及烹饪基本技能的基础上，详细地讲述了肉类、禽类、水产类、蔬菜类等菜肴的加工制作和筵席组合技术，突出地显示了川菜独特的风格和烹调技术。
第一章 凉菜
第一节 肉类
蒜泥白肉
红油三丝
香椿肉丝
当归耳脆
冰糖兔丁
花生仁拌兔丁
鱼香兔丝
糖醋排骨
叉烧肉
芝麻肉丝
香糟火腿
麻辣牛肉干
陈皮牛肉
芥末嫩肚花
姜汁肚片
玫瑰兔丁
第二节 禽类
椒麻鸡片
怪味鸡丝
麻辣鸡片
红油鸡块
花椒鸡丁
香糟鸡条
盐水肫花
粉皮拌鹅肠
油烫鸭
水晶鸭方
第三节 水产类
熏鱼
葱酥鲫鱼
麻辣鳝丝
花椒鳝段
麻辣酥鱼
豆豉鱼
炝龙虾
椒盐酥虾
糟醉鱼条
西芹螺肉
第四节 素菜类
糟醉冬笋
酱酥桃仁
珊瑚雪莲
糖醋佛手卷
麻酱凤尾
姜汁豇豆
鱼香青丸
拌萝卜丝
五香豆筋
蛋酥花生仁
油酥花生仁
胡萝卜松
蛋松
灯影薯片
菊花板栗
葱油甜椒
盐水青豆
椒麻桃仁
烧拌冬笋
炝黄瓜
炝莲白卷
怪味花生仁
山椒花生仁
酱香豆腐干
第五节 腌腊制品类
蝴蝶猪头
酱肉
川味腊肉
川味香肠
元宝鸡
白市驿板鸭
缠丝兔
附录
九色攒盒
制卤水
皮冻
第二章 热菜
第一节 肉类
回锅肉
生爆盐煎肉
辣子肉丁
萝卜连锅汤
白油肉片
宫保肉花
青椒肉丝
酱肉丝
韭黄肉丝
鱼香肉丝
鲜熘肉片
干煸肉丝
咸烧白
粉蒸肉
锅巴肉片
糖醋里脊
红烧狮子头
红烧肉
香糟肉
红烧丸子
生烧肘手
红烧三鲜
东坡肉
苕菜狮子头
酥肉汤
红枣煨肘
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