厨房里的化学家：他们为什么喜欢吃臭臭的东西？

定　　价：59.8 元

丛书名：图灵新知

• 作者：[法] 拉斐尔·奥蒙（Raphael Haumont）
• 出版时间：2024/8/1
• ISBN：9787115644756
• 出 版 社：人民邮电出版社

• 中图法分类：TS972.1-49 
• 纸张：胶版纸
• 开本：大32开

内容简介

本书以化学和生物学为基础，不仅深入剖析了人类感官与香气、味道之间的紧密联系，同时揭示了隐藏在厨房中的种种科学原理。作者联手星级大厨，展现了味道和香气的巧妙搭配，带领我们探索美食中的奥秘，令人垂涎欲滴。书中充满了生动有趣的科学知识，配有大量插图，使读者能够更直观地理解和掌握化学知识。书后附有全彩创意菜谱，读者也可以亲自动手，将所学的化学知识运用到烹饪实践中去，享受美食带来的无尽乐趣。

编辑推荐

厨房，不再只是烹饪的场所，更是一间乐趣无穷的化学实验室！

获法国化学会推荐，揭秘隐藏在一日三餐中的科学冷知识；

结合心理、历史、文化等因素，解读气味与感官、情绪之间的密切联系；

附送全彩食谱，发挥创意和想象力，开启香气四溢的味觉之旅。

作者介绍

[法] 拉斐尔·奥蒙（Raphael Haumont） 法国巴黎萨克雷大学材料物理化学研究员、教授，巴黎中央理工学院物理化学博士，与米其林星级厨师、分子厨艺创办人之一提耶里·马克斯共同创立了法国烹饪创新中心。2014年获得法国中央高等工艺制造学校校友会创新奖，著有《未来食材的N种玩法》等书。

目 录

序 iii

第 1章 闻着香，味道好 1

感觉的激发 2

鼻子中的嗅觉 6

品尝味道 18

第 2章 萦绕于心的前调 59

烹饪香水学 60

香水还是香料？化学家有话要说 67

如何将感受量化 72

糟糕的室内香氛 81

通用的描述 83

第3章 增强、激发、调和……开启无限可能 89

精选食材 90

创造火热的新味道 94

组合与调味 117

第4章 肌理和时间的味道 125

肌理与味道 126

时间的味道 136

参考文献 154