稻米作为我国主要的粮食，产量占全国粮食总产量的40%左右，其加工主产品是全国60%以上人口的主食，稻米加工业的发展水平直接影响国家的粮食安全和人民群众的生活质量。本书以稻米加工利用技术与稻米多维品质为核心，围绕稻米物理品质、碾磨品质、外观品质、蒸煮食味品质、营养品质，稻米主要成分及其与稻米食味品质的关系，稻米加工副产物综合利用及米制品开发、潜力稻米选育，水稻数据库和云平台等方面进行总结与探讨，系统且全面地介绍了稻米品质、稻米功能与营养、米制品加工与高值化利用等领域的最新研究进展，为推动我国稻米产业高质量发展提供理论与技术指导。
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1.稻米多维高效利用关键技术创新与应用，江苏省科技进步二等奖，2021年
目录
第1章 水稻概述 1
1.1 水稻的起源 1
1.1.1 世界背景下的水稻 1
1.1.2 中国水稻起源 1
1.1.3 中国水稻分布 5
1.2 水稻的分类 7
1.2.1 粳稻和籼稻 7
1.2.2 籼粳杂交水稻 8
1.3 水稻籽粒结构 9
1.3.1 稻壳 9
1.3.2 皮层 9
1.3.3 胚乳 10
1.3.4 胚 11
第2章 稻米的物理品质 13
2.1 稻米尺寸和颜色 13
2.1.1 米粒大小和形状 13
2.1.2 米粒尺寸分级 15
2.1.3 颜色 17
2.2 稻谷密度与摩擦系数 17
2.2.1 密度 17
2.2.2 单位容积重量 18
2.2.3 摩擦特性 19
2.2.4 堆积孔隙度 20
2.3 其他特性 21
2.3.1 水分含量 21
2.3.2 机械性能 24
2.3.3 热性能 26
第3章 稻米的碾磨品质 27
3.1 碾磨指标 27
3.1.1 出糙率 27
3.1.2 精米率 29
3.1.3 整精米率 30
3.2 稻米裂纹产生的原因 30
3.2.1 收获时间 32
3.2.2 稻谷含水量 33
3.2.3 加工方式 34
3.3 影响稻米碾磨品质的因素 36
3.3.1 品种因素 36
3.3.2 环境因素 38
3.3.3 技术因素 39
第4章 稻米的外观品质 41
4.1 外观指标 41
4.1.1 透明度 41
4.1.2 粒型 44
4.1.3 垩白度和垩白粒率 46
4.2 垩白度对稻米品质的影响 49
4.2.1 垩白度对碾磨品质的影响 49
4.2.2 垩白度对食味品质的影响 49
第5章 稻米的蒸煮食味品质 51
5.1 蒸煮食味指标 51
5.1.1 胶稠度 51
5.1.2 糊化温度 52
5.1.3 米汤碘蓝值 53
5.1.4 米汤固形物含量 53
5.1.5 质构特性 54
5.1.6 香气 55
5.1.7 米饭光泽度 56
5.1.8 米饭滋味 56
5.1.9 米饭保水膜 57
5.2 蒸煮过程及蒸煮方法 57
5.2.1 蒸煮方法 57
5.2.2 蒸煮过程中稻米对水的吸收 59
5.2.3 蒸煮温度对米饭品质的影响 63
5.2.4 蒸煮过程中固形物损失 63
5.3 食味品质的测定方法 64
5.3.1 感官评价法 64
5.3.2 仪器测定法 66
第6章 稻米的营养品质 70
6.1 营养指标 70
6.1.1 稻米蛋白质和必需氨基酸 70
6.1.2 脂质 73
6.1.3 矿物质元素 74
6.1.4 维生素 77
6.1.5 膳食纤维 78
6.2 稻米营养 78
6.2.1 糙米营养 78
6.2.2 精米营养 80
6.2.3 影响稻米营养品质的因素 81
第7章 稻米主要成分及其与稻米食味品质的关系 84
7.1 稻米淀粉 84
7.1.1 淀粉组成 84
7.1.2 淀粉结构 85
7.1.3 淀粉理化特性 89
7.2 稻米淀粉对稻米食味品质的影响 92
7.2.1 直链淀粉含量对稻米食味品质的影响 93
7.2.2 淀粉精细化结构对稻米食味品质的影响 93
7.3 稻米蛋白质 95
7.3.1 蛋白质组成 95
7.3.2 蛋白质结构 96
7.3.3 蛋白质功能特性 97
7.4 稻米蛋白质对稻米食味品质的影响 99
7.4.1 蒸煮过程中蛋白质的动态变化 99
7.4.2 蛋白质含量对稻米食味品质的影响 99
7.4.3 蛋白质组成对稻米食味品质的影响 100
第8章 稻米加工副产物综合利用及米制品开发 102
8.1 副产物综合利用 102
8.1.1 稻壳 102
8.1.2 碎米 104
8.1.3 米糠 104
8.1.4 稻米蛋白质副产物 108
8.2 米制品开发 111
8.2.1 方便米饭 111
8.2.2 挤压重组米 113
8.2.3 米线（粉） 118
8.2.4 汤圆 124
8.2.5 年糕 126
8.2.6 米发糕 126
8.2.7 婴幼儿米粉 128
8.2.8 清酒 130
第9章 潜力稻米 133
9.1 功能性稻米 133
9.1.1 蒸谷米 133
9.1.2 低GI稻米 134
9.1.3 不同蛋白质含量稻米 136
9.1.4 富微量元素米 137
9.1.5 有色米 138
9.1.6 发酵糙米 139
9.1.7 巨胚米 140
9.2 香米 141
9.2.1 香米的分类 142
9.2.2 香米的分布 142
9.2.3 呈香物质及机理 143
9.2.4 ‘Basmati’稻米 146
9.2.5 茉莉香米 147
9.2.6 国内香米 149
第10章 水稻数据库及云平台研究进展 151
10.1 国外水稻数据库研究 151
10.1.1 国际水稻研究所 151
10.1.2 美国农业部 155
10.1.3 水稻基因组学数据库 155
10.2 国内水稻数据库研究 157
10.2.1 国家水稻数据中心 157
10.2.2 江苏省稻米品质评价信息系统 160
参考文献 161
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