本书围绕饮茶健康主题，针对近5～10年在食品科学与医学交叉领域的新兴理论、研究工具以及典型案例进行汇编。内容包括我国健康饮茶历史以及区域性饮茶习俗，茶叶品质评价技术，茶的营养健康评价技术，茶的体内过程，茶的健康证据分析，健康导向型茶树育种及茶园管理，茶及茶制品的营养健康品质提升。本书集聚了我国茶学、食品科学、预防医学、药理学等领域的学者，具有较高的专业学术价值和浓厚的交叉学科特色，为国内生产健康导向型茶饮、科学解读饮茶健康作用机制、推广健康饮茶生活方式提供科学参考。
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中国粮油学会粮油营养分会 常务理事
国家知识产权局 中国专利审查技术专家
北京工商大学 柔性引进人才
目录
第1章 饮茶健康概述 1
1.1 我国茶的起源与健康用茶历史变迁 1
1.1.1 我国茶的起源及发展概述 1
1.1.2 典籍与诗词中的茶 2
1.1.3 我国不同地域茶文化的差异 6
1.2 我国茶的分类及品质特征 8
1.2.1 我国茶的分类标准 8
1.2.2 茶叶分类代表 8
1.3 茶叶中主要的功能性成分 12
1.3.1 概述 12
1.3.2 茶多酚 13
1.3.3 氨基酸 18
1.3.4 生物碱 21
1.3.5 茶多糖 22
1.3.6 其他功能性成分 24
参考文献 26
第2章 茶叶品质评价技术 31
2.1 感官审评技术 31
2.1.1 传统茶叶感官审评方法 31
2.1.2 茶叶感官审评方法新探索 32
2.2 茶叶生物活性成分分析技术 35
2.2.1 茶叶生物活性成分的定量分析 35
2.2.2 组学技术在茶叶成分分析中的应用 43
2.3 技术应用及典型案例分析 46
2.3.1 组学技术应用于茶叶分级分类 46
2.3.2 组学技术应用于产地溯源 49
2.3.3 组学技术应用于茶叶品质监测 50
2.3.4 组学技术应用于茶叶存储 55
参考文献 57
第3章 茶的营养健康评价技术 61
3.1 临床前研究方法 61
3.1.1 体外研究方法 61
3.1.2 体内研究方法 66
3.2 人群研究方法 68
3.2.1 营养流行病学研究方法及茶叶相关研究案例 69
3.2.2 伦理问题 81
3.2.3 膳食暴露的评价 81
3.2.4 营养实验性流行病学研究与药物实验性流行病学研究的比较 82
3.3 含茶饮食的营养评价 83
3.3.1 基于营养素的膳食营养评价 84
3.3.2 基于健康效应的特殊指数评价 85
参考文献 90
第4章 茶的体内过程 96
4.1 茶的体内过程概述 96
4.1.1 茶叶成分的体内过程 96
4.1.2 茶叶成分的体内代谢 98
4.2 茶与消化酶 99
4.3 茶与微生物消化 101
4.3.1 肠道微生态理论 101
4.3.2 茶叶成分调节肠道微生态的证据及健康效应 103
4.3.3 饮茶调节肠道微生态的证据及健康效应 106
4.4 茶与肠道-靶器官轴 111
4.4.1 茶与肠道-代谢轴 111
4.4.2 茶与脑-肠轴 113
4.5 茶的体内过程研究工具 114
4.5.1 ADME/T的经典理论与工具 114
4.5.2 体外仿生消化 115
4.5.3 类器官模型 122
4.5.4 肠道代谢流 122
4.5.5 多维时序互作模型 125
参考文献 126
第5章 茶的健康证据分析 135
5.1 循证医学研究策略 135
5.1.1 循证学 135
5.1.2 证据 135
5.1.3 证据等级及评价标准 136
5.1.4 健康声称 147
5.1.5 专家共识 148
5.2 茶与全因死亡率 150
5.3 茶与2 型糖尿病 152
5.3.1 茶与糖尿病发病风险的研究 152
5.3.2 茶对T2DM 患者健康指标的影响 154
5.3.3 小结 157
5.4 茶与血脂异常 157
5.4.1 茶与血脂异常风险 158
5.4.2 不同茶叶对血脂的影响 159
5.4.3 小结 162
5.5 茶与肥胖 163
5.5.1 概述 163
5.5.2 绿茶与肥胖 166
5.5.3 发酵茶 168
5.5.4 小结 169
5.6 茶与心脑血管疾病 170
5.6.1 茶与心血管疾病的研究 170
5.6.2 茶与脑血管疾病的研究 174
5.7 茶与肠道健康 176
5.7.1 概述 176
5.7.2 绿茶与肠道健康 177
5.7.3 红茶与肠道健康 178
5.7.4 黑茶与肠道健康 178
5.7.5 油茶与肠道健康 179
5.7.6 金花香橼茶与肠道健康 180
5.7.7 小结 180
5.8 茶与骨骼肌肉健康 180
5.8.1 茶与骨骼健康 181
5.8.2 茶与肌肉健康 183
5.8.3 小结 184
5.9 茶与癌症 185
5.9.1 茶与神经胶质瘤 186
5.9.2 茶与乳腺癌 187
5.9.3 茶与膀胱癌 188
5.9.4 茶与前列腺癌 189
5.9.5 茶与卵巢癌 190
5.9.6 茶与子宫内膜癌 191
5.9.7 茶与鼻咽癌 191
5.9.8 茶与口腔癌 192
5.9.9 茶与食管癌 192
5.9.10 茶与胃癌 193
5.9.11 茶与肺癌 194
5.9.12 茶与肝癌 194
5.9.13 茶与肠癌 195
5.9.14 茶与白血病 195
5.9.15 小结 196
5.10 茶与免疫调节 196
5.10.1 茶对病原微生物感染的免疫调节作用 197
5.10.2 茶对肿瘤免疫的调节作用 198
5.10.3 茶对自身免疫性疾病的调节作用 200
5.10.4 茶对炎症的调节作用 201
5.10.5 茶对过敏的调节作用 201
5.10.6 小结 202
5.11 茶与慢性阻塞性肺疾病 203
5.11.1 茶与COPD发病风险的研究 203
5.11.2 茶对COPD患者表型特征的改善 204
5.11.3 小结 205
5.12 饮用及生活方式对饮茶健康的影响 205
5.12.1 大量饮茶的安全顾虑 206
5.12.2 影响饮茶健康收益的生活方式因素 210
5.12.3 食品安全的顾虑 214
参考文献 215
第6章 健康导向型茶树育种及茶园管理 234
6.1 我国茶树种质资源概述 234
6.2 茶树育种关键技术及茶园管理关键技术 235
6.2.1 茶树育种技术概述 235
6.2.2 茶园管理关键技术 236
6.3 健康导向型名优品种及开发案例 238
6.3.1 高花青素典型茶树品种 239
6.3.2 高氨基酸品种 241
6.3.3 高γ-氨基丁酸品种 243
6.3.4 高茶黄素品种 245
6.3.5 高茶多酚品种 246
6.3.6 高茶多糖品种 249
参考文献 250
第7章 茶及茶制品的营养健康品质提升 254
7.1 茶叶健康品质生产关键技术及开发实例 254
7.1.1 微生物可控发酵 254
7.1.2 定向酶催化 258
7.2 茶叶深加工关键技术及开发实例 262
7.2.1 茶叶深加工的科技创新 263
7.2.2 中国茶叶精深加工产业发展状况 264
7.2.3 开发实例 265
7.3 健康茶食品创制关键技术及开发实例 266
7.3.1 健康茶食品 266
7.3.2 关键技术 267
7.3.3 开发实例 269
7.4 茶叶功能成分靶向递送体系及开发实例 271
7.4.1 关键技术 271
7.4.2 开发实例 274
7.5 健康茶产业中的数字化技术 276
7.5.1 数字化生产线 276
7.5.2 茶的智慧仓储 280
参考文献 282
附录 常见茶叶冲泡指南 290
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