第一章 概述
第一节 酱卤食品简介1
一、酱卤食品起源与发展1
二、酱卤食品的分类及特点2
三、酱卤食品的发展趋势3
第二节 酱卤食品加工原理 4
一、酱制与卤制机理4
二、酱卤食品一般加工方法8
第二章 酱卤食品加工原辅料及添加剂
第一节 原料肉11
一、肉品基础知识11
二、原料肉的种类和选择16
三、原料肉储存与保鲜19
第二节 调味品22
一、咸味剂22
二、鲜味剂23
三、甜味剂24
四、其他调味品24
第三节 香辛料25
一、中药类香辛料25
二、蔬菜类香辛料29
三、天然混合香辛料30
四、提取香辛料31
第四节 咸味香精香料31
一、纯粉类咸味香精香料31
二、热反应类咸味香精香料32
三、复配粉类咸味香精香料32
四、头香型咸味香精香料33
五、乳化类咸味香精香料33
六、精油类咸味香精香料34
第五节 食品添加剂34
一、发色剂35
二、发色助剂35
三、着色剂36
四、防腐剂37
五、水分保持剂37
六、增稠剂38
七、乳化剂39
八、抗氧化剂39
第三章 酱制食品加工
第一节 猪肉酱制品加工41
一、酱猪肉41
二、六味斋酱猪肉41
三、上海五香酱肉42
四、苏州酱肉43
五、天津酱肉43
六、北京清酱肉44
七、北京酱猪肉44
八、真不同酱肉46
九、太原青酱肉46
十、内蒙古酱猪肉46
十一、山西酱猪肉47
十二、苏州酱汁猪肉47
十三、汴京酱汁肉47
十四、信阳酱汁猪肉48
十五、武汉酱汁方肉48
十六、哈尔滨酱汁五花肉48
十七、酱猪肋肉49
十八、家制酱方肉49
十九、无锡酱排骨50
二十、北京南味酱排骨51
二十一、家制无锡酱排骨52
二十二、天福号酱肘子52
二十三、太原酱肘花52
二十四、酱肘子53
二十五、酱猪头肉54
二十六、宿迁猪头肉54
二十七、天津酱猪头肉55
二十八、秦雁五香猪头肉55
二十九、苏州五香蹄髈55
三十、北味肘花56
三十一、樊记腊汁肉56
三十二、北京酱猪头肉56
三十三、砂仁肘子57
三十四、猪头方肉57
三十五、无锡酱烧肝58
三十六、酱猪肝58
三十七、酱猪心59
三十八、上海酱猪肚59
三十九、北京酱猪舌59
第二节 牛肉酱制品加工60
一、酱牛肉60
二、五香酱牛肉61
三、传统酱牛肉61
四、清真酱牛肉62
五、北京酱牛肉62
六、月盛斋酱牛肉63
七、天津清真酱牛肉64
八、酱牛肝64
九、南酱腱子65
十、酱牛蹄筋65
第三节 羊肉酱制品加工66
一、酱羊肉66
二、五香酱羊肉67
三、酱羊下水68
四、酱羊头、酱羊蹄69
五、酱羊腔骨70
六、酱羊杂碎70
第四节 兔肉酱制品加工71
一、酱香兔71
二、家制酱兔肉72
第五节 鸡肉酱制品加工72
一、家常酱鸡72
二、常熟酱鸡73
三、哈尔滨酱鸡73
第六节 鸭肉酱制品加工74
一、酱鸭74
二、酱鸭卷74
三、酱鸭脯75
四、酱仔鸭75
五、苏州酱鸭76
六、杭州酱鸭77
七、酱鸭肴肉77
八、酱香鸭腿78
九、双色酱鸭脯79
十、安徽六安酱鸭79
第七节 鹅肉酱制品加工80
一、红卤酱鹅80
二、五味鹅81
三、酱汁卤鹅81
四、哈尔滨酱鹅81
第四章 卤制食品加工
第一节 猪肉卤制品加工83
一、卤猪肉83
二、东坡肉83
三、家制卤肉84
四、五香烧肉84
五、北京卤肉84
六、北京南府苏造肉85
七、北京卤瘦肉86
八、北京卤猪耳86
九、北京卤猪头方86
十、广州卤猪肉87
十一、广州卤猪肝88
十二、上海卤猪肝88
十三、上海卤猪心、猪肚、猪肠89
十四、开封卤猪头89
十五、开封卤猪肺90
十六、长春轩卤肉90
十七、邵阳卤下水91
十八、武汉卤猪肝92
十九、卤多味猪心92
二十、白卤猪腿肉93
二十一、香卤猪耳93
二十二、白卤猪舌93
二十三、酱汁卤猪蹄94
二十四、卤五香猪肘子94
二十五、红卤猪脚圈94
第二节 牛肉卤制品加工95
一、五香牛肉95
二、五香卤牛肉95
三、麻辣卤牛肉96
四、盐水牛肉96
五、广州卤牛肉97
六、四川卤牛肉97
七、郑州炸卤牛肉98
八、广州卤牛腰98
九、观音堂牛肉99
十、卤炸牛肉99
十一、卤牛肚100
十二、卤牛舌100
十三、卤牛尾100
第三节 羊肉卤制品加工101
一、卤白切羊肉101
二、内蒙古手扒羊肉101
第四节 鸡肉卤制品加工102
一、布袋鸡102
二、怪味鸡102
三、道口烧鸡103
四、白果烧鸡104
五、广州卤鸡105
六、上海油鸡105
七、广州油鸡106
八、符离集烧鸡106
九、关德功烧鸡107
十、老鸡铺卤鸡107
十一、山东德州扒鸡108
十二、沟帮子熏鸡110
十三、河北大城家常卤鸡111
第五节 鸭肉卤制品加工112
一、卤鸭112
二、香酥鸭112
三、枣香鸭113
四、樟茶鸭114
五、广州卤鸭115
六、杭州卤鸭116
七、苏州卤鸭116
八、红曲卤鸭116
九、玫瑰卤鸭117
十、腐乳卤鸭117
十一、冰糖卤鸭118
十二、美味卤鸭118
十三、金陵盐水鸭118
十四、南京盐水鸭119
第六节 鹅肉卤制品加工122
一、卤鹅火腿122
二、风味鹅杂122
三、潮州卤鹅123
四、卤水鹅片123
五、香卤鹅膀124
六、湖南卤狮头鹅124
第七节 其他卤制品加工125
一、洛阳卤驴肉125
二、河北晋县咸驴肉125
三、河南周口五香驴肉126
四、开封五香兔肉126
五、龙眼珊瑚鹿肉126
第五章 白煮食品加工
第一节 白煮畜肉加工128
一、白切肉128
二、镇江肴肉129
三、肴肉罐头131
四、白切羊肉131
五、佛山扎蹄132
六、白切猪肚133
第二节 白煮禽肉加工134
一、上海白斩鸡134
二、广东白斩鸡134
三、家制白斩鸡135
四、成都桶子鸭135
五、马豫兴桶子鸡136
六、东江盐焗鸡136
第六章 糟制食品加工
第一节 猪肉糟制品加工137
一、糟猪肉137
二、传统糟肉138
三、上海糟肉139
四、苏州糟肉140
五、白雪糟肉140
六、济南糟蒸肉140
七、糟猪肋排肉141
八、醉肉142
九、安徽酒醉白肉142
十、糟醉扣肉143
十一、济南糟油口条143
十二、香糟大肠144
十三、糟猪腿肉144
十四、糟八宝144
十五、糟头肉145
十六、糟猪尾146
十七、糟猪蹄146
第二节 鸡肉糟制品加工147
一、糟鸡杂147
二、古井醉鸡147
三、五夫醉鸡148
四、杭州糟鸡148
五、河南糟鸡149
六、福建糟鸡149
七、南京糟鸡150
八、美味糟鸡150
九、香糟鸡翅151
十、香糟肥嫩鸡151
第三节 鸭肉糟制品加工152
一、糟鸭152
二、糟汁鸭152
三、福式糟鸭153
四、醉椒盐鸭153
五、啤酒蒸鸭154
六、江苏糟鸭154
七、醉香鸭肠155
八、合肥糟板鸭155
九、香糟肥嫩鸭156
十、北京香糟蒸鸭156
第四节 鹅肉糟制品加工157
一、苏州糟鹅157
二、糟白鹅157
三、醉鹅掌158
四、太仓糟鹅肝158
五、香糟鹅掌159
第五节 其他糟制品加工159
一、香糟兔159
二、红糟羊肉160
三、糟菜鸽160
第七章 蜜汁食品加工
第一节 蜜汁食品概述161
第二节 蜜汁肉类加工162
一、上海蜜汁糖蹄162
二、老北京冰糖肘子162
三、家制冰糖肘子163
四、蜜汁小肉、小排、大排、软排163
五、蜜汁排骨164
六、上海蜜汁蹄髈164
七、蜜汁叉烧165
八、蜜汁火方165
九、冰糖肉方166
十、糖酥排骨166
第八章 糖醋食品加工
第一节 猪肉糖醋制品加工167
一、上海糖醋排骨167
二、湖南糖醋排骨167
三、哈尔滨糖醋排骨168
四、四川糖醋小排骨168
五、家制糖醋排骨169
六、糖醋猪里脊170
七、糖醋猪肘170
第二节 其他糖醋制品加工171
一、糖醋牛里脊171
二、糖醋肉鸭171
三、西湖醋鱼172
四、糖醋脆皮鱼172
五、糖醋鱼173
参考文献174
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