食品化学（中国轻工业“十四五”规划教材、陕西省一流本科课程配套教材）
定 价：55 元
- 作者：李巨秀 段翔
- 出版时间：2025/11/1
- ISBN：9787518452736
- 出 版 社：中国轻工业出版社
- 中图法分类：TS201.2
- 页码：364
- 纸张：
- 版次：1
- 开本：
食品化学作为食品科学与工程类相关专业的核心基础课程，是学生构建专业知识体系的重要基石。本书以培养高素质食品专业人才为目标，系统阐述了食物中的主要营养素、色素、风味物质、功能活性成分及有害成分等关键组分，内容聚焦这些组分在食品加工与贮藏过
程中化学结构、理化性质及营养功能的动态变化规律，并深入探讨了相应的控制措施，旨在帮助学生全面掌握食品化学的基本理论、研究方法与实践技能，为其未来从事食品产品研发、质量控制及相关科研工作奠定坚实基础。
李巨秀 西北农林科技大学食品科学与工程学院副院长，教授，博士生导师。省级一流本科课程“食品化学”“食品分析与检验”负责人，省级课程思政示范课程“食品分析与检验”负责人，获省级教学成果奖一等奖1项、校级教学成果奖3项，陕西省科技创新团队、校级
优秀教学团队成员。主要研究方向为食品化学与营养、食品中活性组分与肠道菌群的互作机制及对健康的影响，主持并参与国家和省部级项目10余项，获陕西省科学技术进步奖一等奖1项。近5年，发表SCI学术论文20余篇，授权国家发明专利1件，主编/参编教材7部。
段翔 西北农林科技大学食品科学与工程学院教授，博士生导师，入选陕西高校优秀青年人才支持计划，陕西省“三区”科技人才，陕西省科技特派员。主讲本科课程“食品化学”“食品营养学”及研究生课程“高级食品化学”，主持中国学位与研究生教育学会农林学科
工作委员会研究课题(重点项目)。主要研究方向为食品蛋白质的营养与加工，主持国家重点研发计划、国家自然科学基金等课题，获陕西省科学技术进步奖二等奖1项，发表SCI论文50余篇，授权国家发明专利10余件，主编/参编教材及专著2部。
第一章 绪论
第二章 水分
第一节 水与冰的结构
第二节 水在食品中的存在形式
第三节 食品的水分活度
第四节 水分吸附等温线
第五节 水分活度与食品稳定性的关系
第六节 分子流动性与食品稳定性
第七节 食品玻璃化转变
第三章 碳水化合物
第一节 碳水化合物的分类
第二节 食品中单糖的结构、性质与变化
第三节 食品低聚糖的结构、性质与变化
第四节 淀粉的结构、性质与变化
第五节 植物多糖的种类、结构与性质
第六节 亲水性多糖胶的结构、性质与功能
第四章 脂质
第一节 脂质的分类、组成、命名与结构
第二节 常见食用天然油脂的来源与分类
第三节 油脂的物理化学特征值
第四节 油脂的物理性质
第五节 油脂的水解与酮型酸败
第六节 油脂的氧化
第七节 油脂的高温裂解与热氧化反应
第八节 油脂加工中的变化
第五章 蛋白质
第一节 氨基酸的分类与基本性质
第二节 蛋白质的组成、分类与基本性质
第三节 蛋白质的结构
第四节 蛋白质的变性
第五节 蛋白质的功能性质与改性
第六节 蛋白质的营养
第七节 食品蛋白质在加工中营养安全性与理化功能性质的变化
第八节 食品原料中的蛋白质与新蛋白资源开发
第六章 酶
第一节 概述
第二节 酶催化反应动力学
第三节 酶的分离纯化和固定化技术
第四节 外源酶在食品工业中的应用
第七章 色素
第一节 食品色素呈色机制
第二节 食品色素结构和性质
第八章 维生素与矿物质
第一节 维生素
第二节 矿物质
第九章 食品风味物质
第一节 风味的生理基础与影响因素
第二节 食品风味物质的分类
第三节 食品主要呈味物质的结构与性质
第四节 气味和气味物质结构的关系
第五节 植物源食品风味成分的形成途径
第六节 食品加工风味物质的产生与变化
第七节 食品中不良风味的产生反应
第十章 食品中的功能活性成分
第一节 功能性碳水化合物
第二节 功能性氨基酸、肽和蛋白质
第三节 功能性脂质
第四节 功能性维生素类似物
第五节 植物功能性成分
第六节 功能性微生态制剂
第十一章 食品中的有毒有害物质
第一节 食品中的天然有害物质
第二节 食品中污染导致的有害物质
第三节 食品加工中产生的有害物质
第四节 非法添加到食品中的非食用物质
第节 减除或破坏食品中毒害成分的技术原理
参考文献
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