在历史的长河中，酒作为一种独特的文化符号，始终与中华民族的文明进程紧密相连。从远古时期的自然发酵，到现代工业的精密酿造，中国酒见证了华夏儿女对美好生活的追求，也承载了深厚的文化底蕴与历史情感。
本研究团队长期致力于酿酒方面的教学和科研工作，于2011年组织编写并出版了《中国酒概述》，广受读者欢迎，被多所高校选用作为教材。经过十余年的发展，中国酒在生产、消费和科研等方面都发生了显著变化。为及时反映这些变化，我们深感有必要进行修订，以期更全面、深入地展现中国酒的魅力，为酿酒行业的发展与文化传承贡献力量。
近年来，随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，中国酒市场呈现蓬勃发展的态势。无论是传统的白酒、黄酒，还是新兴的葡萄酒、啤酒等，都以其独特的口感和丰富的文化内涵赢得了广大消费者的喜爱。然而在繁荣的市场背后，也存在一些问题，如消费者对酒文化的认知不足、酿酒技术水平参差不齐、产品标准体系不完善等。修订的目的，不仅在于满足市场对高质量酿酒人才的需求，也在于引导大众正确认识和欣赏中国酒，推动中国酒文化的传承与创新。
本教材是四川大学轻工科学与工程学院国家级一流专业食品科学与工程专业的建设成果，同时也是四川大学锦江学院省级一流专业酿酒工程专业的建设成果。本次修订在保留原版精髓的基础上，进行了更新与拓展。在内容上注重实用性与知识性的结合，在详细介绍各类酒的酿造原理、工艺技术的同时，也深入挖掘了中国酒文化的精神内涵，以及酒在中国社会中的地位与作用。本书力求图文并茂，让读者在轻松愉快的阅读中领略中国酒的魅力；融入酿酒行业的新标准和新技术，确保内容与时俱进；特别增加思考题、拓展阅读和视频链接，引导读者深入思考和延伸学习。并根据出版社意见，将修订版更名为《中国酒概论》。
本次修订的分工如下：第一章，张燕、徐海燕、张文学等；第二章，刘超兰、帖余、丁波、罗爱民等；第三章，赵盈盈、吴正云、曾传涛等；第四章，杜丽娟、严红光、吴正云等；第五章，吴双从、周文、曾祥勇、张文学等；第六章，孙晓璐、郭鹏、吴正云等；第七章，夏屿、王久明、张文学等；张文学、吴正云负责全书的修订审核及统稿工作。
在本书的修订过程中，笔者团队得到了众多业界专家学者的指导和帮助。他们不仅提供了宝贵的资料和见解，还在审稿过程中提出了许多中肯的意见和建议。在此向所有为本书付出辛勤努力的同仁表示衷心的感谢！
由于时间和精力所限，书中难免存在疏漏和不足之处。恳请广大读者不吝赐教，提出宝贵的意见和建议。最后，衷心希望修订后的《中国酒概论》能够成为广大读者了解中国酒文化和学习酿酒技术的参考书籍。让我们携手共进，为推动中国酿酒行业的繁荣发展贡献智慧和力量！
编者 张文学
2026年1月
第一章绪论1
第一节中国酒的起源和发展1
一、中国酒的基本概念1
二、中国酒的起源及其主要依据2
第二节中国酒的种类和命名8
一、中国酒的分类8
二、古代的中国酒10
三、现代中国酒的国家名酒11
第三节中国酒的生产概况和销售概况13
一、中国酒的生产概况13
二、中国酒的销售概况17
第二章中国白酒21
第一节白酒的一般知识21
一、白酒的基本概念21
二、白酒的分类方法23
三、白酒的生产要素27
第二节大曲酒的酿造工艺36
一、酱香型大曲酒的生产37
二、浓香型大曲酒的生产46
三、清香型大曲酒的生产54
四、其他香型大曲酒的生产57
第三节小曲酒的酿造工艺60
一、小曲酒概述60
二、小曲的生产61
三、小曲酒的生产64
第四节麸曲酒的酿造工艺72
一、麸曲酒概述72
二、麸曲及酒母的生产73
三、麸曲酒的生产74
第五节液态法白酒的酿造工艺78
一、液态法白酒概述78
二、液态法白酒的生产80
第三章中国黄酒84
第一节黄酒的一般知识84
一、黄酒的基本概念84
二、黄酒的分类方法86
三、黄酒的生产要素91
四、黄酒发酵的特点及物质变化98
第二节黄酒的酿造工艺103
一、黄酒曲及发酵剂的制备103
二、传统黄酒的生产109
三、现代黄酒的生产116
第四章葡萄酒与果酒120
第一节葡萄酒与果酒的一般知识120
一、葡萄酒与果酒的基本概念120
二、葡萄酒与果酒的分类方法126
三、葡萄酒与果酒的生产要素129
第二节葡萄酒与果酒的酿造工艺134
一、葡萄酒的生产135
二、果酒的生产145
第五章啤酒152
第一节啤酒的基础知识152
一、啤酒的基本概念152
二、啤酒的分类方法157
三、啤酒的生产要素162
第二节啤酒的酿造工艺169
一、啤酒生产的基本工艺169
二、啤酒工业的发展及技术质量状况175
三、中国啤酒的代表性产品180
第六章中国露酒185
第一节露酒的一般知识185
一、露酒的基本概念185
二、露酒的分类方法186
三、露酒的生产要素187
第二节露酒的酿造工艺189
一、露酒生产的基本工艺189
二、植物香源露酒的生产193
三、其他类型露酒的生产195
第七章中国酒的饮用与尝评198
第一节中国酒的饮用与健康198
一、酒的主要化学成分198
二、酒的生理代谢方式203
三、酒的生理作用与饮酒之道204
第二节中国酒的品尝与鉴评210
一、品酒的基本术语与用法210
二、品尝与鉴评的基本原理216
三、品尝与鉴评的基本要素217
四、中国酒的品鉴实例221
参考文献228
书单推荐
