世界500强企业精细化管理工具系列--餐饮管理实用流程·制度·表格·文本
定 价：88 元
丛书名：世界500强企业精细化管理工具系列
- 作者：匡仲潇 主编
- 出版时间：2019/11/1
- ISBN：9787122347459
- 出 版 社：化学工业出版社
- 中图法分类：F719.3
- 页码：298
- 纸张：
- 版次：01
- 开本：16开
《餐饮管理实用流程·制度·表格·文本》一书从规范化管理的基础——流程、制度、表格、文本入手解读，分四个部分28章导入了餐饮企业管理流程、制度、表格、文本的模板和示例。
流程部分具体包括菜品研发管理流程、采购管理流程、财务管理流程、楼面服务部工作流程、酒水部工作流程、迎宾部工作流程、预定部工作流程、传菜部工作流程；
制度部分包括楼面服务管理制度、宴会管理制度、厨房管理制度、财务管理制度、餐饮企业采购管理制度、餐厅餐具管理、安全卫生管理规定；
表格部分包括楼面服务管理表格、宴会管理表格、厨房管理表格、食品卫生安全管理表格、财务管理表格、食材采购与储存管理、餐厅酒水管理、餐具管理表格；
文本部分包括餐厅开业管理文本、目标管理文本、营销文本、采购管理文本、安全卫生管理文本。
本书进行模块化设置，内容实用性强，着重突出可操作性，为读者提供了实用的流程设置、制度范本、表单模板、文本参考。本书可以作为餐饮服务行业的管理人员、工作人员、餐饮企业培训人员进行管理的参照范本和工具书，也可供企业咨询师、高校教师和专家学者做实务类参考指南。
匡仲潇，天津南开大学毕业，长期从事企业管理咨询、培训工作，对于酒店服务业、餐饮服务业、零售服务业、家政服务业等行业有较深的研究和认识，有着深厚的理论功底和丰富的实践经验，尤其在行业人员管理和培训方面有独到的认识和见解，多年来，除举办大型专题讲座和团队激励培训外，为培养创业型营销人才和国内一流职业经理人做出了贡献。
导读 规范化管理的基础——流程·制度·表格·文本
一、依据流程提升企业效率 2
二、通过制度约束企业行为 5
三、运用表格规范企业管理 8
四、借鉴文本树立企业形象 13
Part 1 餐饮企业管理流程
第1章 菜品研发管理流程 16
1-01 菜品研发流程 16
1-02 特色菜认定流程 17
1-03 自营菜认定流程 18
1-04 菜品质量管理流程 18
1-05 菜单设计流程 19
第2章 采购管理流程 20
2-01 订购管理流程 20
2-02 采购管理流程 21
2-03 采购计划制定流程 22
2-04 采购物品入库检验流程 23
2-05 领料管理流程 24
2-06 采购价格平台制定流程 25
2-07 采购付款结算流程 26
2-08 新供应商选择流程 27
2-09 供应商管理流程 28
2-10 采购招标流程 29
第3章 财务管理流程 30
3-01 单店营业收入结算流程 30
3-02 单店营业现金结算流程 31
3-03 单店物料成本结算流程 32
3-04 单店费用结算流程 33
3-05 预算编制流程 34
3-06 预算执行监督流程 35
3-07 预算调整流程 36
3-08 预算内资金一般审批流程 37
3-09 预算外资金一般审批流程 37
3-10 财务报销管理流程 38
第4章 楼面服务部工作流程 39
4-01 楼面服务部例会流程 39
4-02 备餐工作流程 40
4-03 迎接客人的作业流程 40
4-04 餐前服务作业流程 41
4-05 点菜、点酒服务的作业流程 41
4-06 席间服务的作业流程 42
4-07 结账作业流程 43
4-08 餐后服务流程 43
4-09 送客作业流程 44
4-10 收餐复台作业流程 44
4-11 闭餐的作业流程 45
第5章 酒水部工作流程 46
5-01 酒水部例会流程 46
5-02 酒水部备餐工作流程 47
5-03 出品、传递作业流程 47
5-04 餐后整理作业流程 48
5-05 闭餐的作业流程 48
第6章 迎宾部工作流程 49
6-01 迎宾部例会流程 49
6-02 餐前准备工作流程 50
6-03 领位的作业流程 50
6-04 送客的作业流程 51
6-05 闭餐的作业流程 51
第7章 预订部工作流程 52
7-01 预订部例会流程 52
7-02 餐前准备及电话预订作业流程 53
7-03 接待到店预订顾客作业流程 54
7-04 预订更改作业流程 54
7-05 预订取消的作业流程 55
7-06 闭餐的作业流程 55
第8章 传菜部工作流程 56
8-01 传菜部例会流程 56
8-02 餐前准备作业流程 57
8-03 菜品传递作业流程 58
8-04 协助服务员撤台作业流程 59
8-05 收市作业流程 59
8-06 闭餐作业流程 60
Part 2 餐饮企业管理制度
第9章 楼面服务管理制度 62
9-01 餐厅每日工作检查规范 62
9-02 散餐服务流程规范 67
9-03 团体包餐服务流程规范 69
9-04 备餐工作流程规范 72
9-05 服务中常见问题处理规范 74
第10章 宴会管理制度 79
10-01 宴会运转质量管理办法 79
10-02 宴会预订工作程序规范 82
10-03 宴会前准备工作规范 84
10-04 宴会服务程序规范 88
10-05 宴会业务督导工作规范 92
10-06 宴会结束工作办法 94
10-07 宴会过程中突发事件处理规定 95
第11章 厨房管理制度 97
11-01 厨部管理办法 97
11-02 出品部六常管理办法 101
11-03 出品部设备安全使用制度 105
11-04 厨房退菜程序作业规范 108
第12章 财务管理制度 113
12-01 餐厅财务管理制度 113
12-02 酒楼现金管理制度 115
12-03 酒楼每日财务人员工作流程和内容规范 117
12-04 酒楼结账服务流程规范 118
第13章 采购管理制度 121
13-01 供应商选择管理制度 121
13-02 采购管理办法 123
13-03 各类食品原料选购标准 125
13-04 食材验收管理办法 129
13-05 仓库管理制度 132
13-06 各类食材储存标准 134
13-07 物资仓储、收发管理程序 137
第14章 餐厅餐具管理 140
14-01 餐具管理制度 140
14-02 餐具摆放、清洗、消毒管理规定 141
14-03 餐具擦拭工作规范 145
14-04 玻璃器皿擦拭工作规范 146
第15章 安全卫生管理规定 147
15-01 安全管理规定 147
15-02 餐厅卫生管理规定 151
15-03 员工着装及个人卫生管理规定 153
15-04 食品接触面卫生控制规程 156
15-05 人员卫生控制规程 157
15-06 器具设施、卫生清洁规程 158
15-07 厨房卫生操作规范 159
15-08 加工间卫生操作规范 164
15-09 面点间卫生操作规范 166
Part 3 餐饮企业管理表格
第16章 楼面服务管理表格 171
16-01 点菜单 171
16-02 加菜单 172
16-03 酒水单 172
16-04 茶点单 172
16-05 订餐单 173
16-06 餐饮工作通知单 173
16-07 餐饮部订席记录表 174
16-08 退菜换菜单 174
16-09 需用餐具物品清单 174
16-10 宾客意见表 175
16-11 餐厅内部餐具借用单 175
16-12 楼面工作周报表 176
16-13 团体餐临时通知单 176
16-14 楼面服务质量检查表 177
第17章 宴会管理表格 179
17-01 宴会洽谈表 179
17-02 一般性小型宴会预订单 179
17-03 大型、中型宴会预订单 180
17-04 宴会合约书 180
17-05 宴会订单（工作人员用） 181
17-06 宴会预订周汇总表 181
17-07 宴会订单记录表 182
17-08 宴会变更通知单 182
17-09 宾客意见调查表 183
17-10 宴会服务工作安排表 183
17-11 宴会服务人员清洁卫生安排表 184
第18章 厨房管理表格 185
18-01 菜品档案表 185
18-02 定人定菜定岗表 185
18-03 厨房经理每日检查表 186
18-04 厨房成本计算表 187
18-05 厨房菜品验收记录表 187
18-06 厨房仓库设备安全例检项目表 188
18-07 物资申购单 189
18-08 菜品分量表 189
18-09 锅底分量表（克） 189
18-10 菜品出堂分量抽查表 190
18-11 管理人员值班记录表 190
18-12 厨房设施、设备清洁检查项目 190
18-13 退菜登记、分析表 193
第19章 食品卫生安全管理表格 194
19-01 食品检验、入库登记表 194
19-02 热菜烹调中心温度测试记录表 194
19-03 冷荤间消毒、温度检测记录表 195
19-04 外卖窗口消毒记录表 195
19-05 化学消毒液浓度测试记录表 195
19-06 热力消毒温度、时间记录表 196
19-07 餐饮具消毒效果感官检查表 196
19-08 食品留样记录表 196
19-09 餐前卫生工作检查表 197
19-10 厨房卫生检查表 197
19-11 原料加工区域卫生检查表 198
19-12 厨房收尾卫生工作检查明细表 199
19-13 上班清洁自查表 201
19-14 清洁工作安排表 201
19-15 餐厅卫生工作考核表 202
19-16 清洁卫生评分表 203
第20章 财务管理表格 204
20-01 酒楼饭馆签账单 204
20-02 顾客签账单 204
20-03 酒楼饭馆日报表 205
20-04 每日食物成本计算表 205
20-05 饮料库存表 205
20-06 菜单成本控制表 206
20-07 厨房菜点定额成本表 206
20-08 服务员劳效统计表 206
20-09 厨师劳效统计表 207
20-10 烟、酒、饮料日销售统计表 207
20-11 餐具、酒具、清洁用品费用统计表 208
20-12 营业状态记录表 208
20-13 营业收支日报表 209
20-14 现金记录袋样式 210
第21章 食材采购与储存管理 211
21-01 食品原料采购规格书 211
21-02 供应商评估表 211
21-03 合格供应商名录 212
21-04 供应商考核表 212
21-05 供应商异常情况登记表 212
21-06 食品原料进货申购单 213
21-07 市场订货单 213
21-08 采购定量卡 214
21-09 收货单 214
21-10 鲜货类食品原料双联标签 214
21-11 食品原料验收单 215
21-12 验收报告表 215
21-13 食品原料验收进货日报表 215
21-14 进货日报表 216
21-15 退货通知单 216
21-16 原料领用单 217
21-17 货品盘存明细表 217
21-18 永续盘存卡 218
第22章 餐厅酒水管理 219
22-01 酒水单 219
22-02 酒水提取单 219
22-03 每日酒水清算单 220
22-04 酒吧部销售日报表 220
22-05 宴会酒吧饮料单 221
22-06 酒吧一周消耗单 221
22-07 酒吧盘存日报表 222
22-08 酒吧每日交接表 222
22-09 饮料验收日报表 223
22-10 饮料领料单 223
第23章 餐具管理表格 224
23-01 餐具盘存表 224
23-02 餐具统计表 224
23-03 餐具签领单 225
23-04 餐具存库目录统计表 225
Part 4 餐饮企业管理文本
第24章 餐厅开业管理文本 227
24-01 餐厅开业前期筹备工作计划 227
24-02 餐厅开业前培训计划 233
24-03 餐厅开业前领导团队培训方案 239
第25章 目标管理文本 241
25-01 门店管理目标责任书 241
25-02 餐饮部目标责任书 244
25-03 餐厅员工安全目标责任书 247
第26章 餐饮企业营销文本 249
26-01 ××餐厅开业促销方案 249
26-02 ××餐厅店庆营销活动策划案 250
26-03 ××酒店春节营销活动方案 254
26-04 ××酒楼三八妇女节促销活动方案 258
26-05 ××酒楼五一劳动节促销活动方案 259
26-06 ××酒楼端午节促销活动方案 261
26-07 ××餐厅端午节促销活动方案 261
26-08 ××酒楼母亲节促销活动方案 263
26-09 ××餐厅七夕情人节促销活动方案 264
26-10 ××酒楼父亲节促销活动方案 266
26-11 ××餐厅中秋节促销活动方案 269
26-12 ××餐厅重阳节促销活动方案 271
26-13 ××餐厅国庆节促销活动方案 272
26-14 ××酒楼国庆促销活动方案 273
26-15 ××酒楼圣诞节促销活动方案 273
26-16 ××酒楼元旦促销活动方案 275
26-17 ××酒楼元旦促销活动总结 277
26-18 ××饭店周年店庆促销活动总结 278
第27章 餐饮采购管理文本 280
27-01 餐饮采购供货协议 280
27-02 餐厅与蔬菜商战略合作协议 281
27-03 食品供货安全协议 286
第28章 安全卫生管理文本 287
28-01 餐厅消防应急预案 287
28-02 食品卫生突发事件应急预案 289
28-03 餐饮服务环节食品安全事故处理应急预案 291
28-04 餐厅其他突发事件应急预案 293
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