《食品化学》重点介绍了食品六大营养成分和色香味成分的结构性质、在加工和贮藏中的变化及其对食品品质和安全性的影响以及酶在食品工业中的应用。同时介绍了近年来食品化学中的热点问题和最新研究成果，以利于学生把握食品化学科学前沿和动态，拓宽视野。每章前增设知识结构、学习目标和知识引导，便于学生了解章节内容和知识框架、学习重点和难点。书中利用二维码技术嵌入视频、文献、阅读材料、知识卡片等多种资源，增加了学生学习的趣味性，拓宽了学生的知识面。章后的思考题更侧重于理论联系实际，帮助学生理解和掌握所学内容，增强其实际应用能力。本书是一本内容新颖、理论联系实际、重点突出、符合现代教学特点的新形态教材。
本书可作为高等院校食品科学与工程和食品质量与安全专业本科学生的教材，也可供食品领域或相近专业的教学科研人员及技术人员参考。
第1章 绪论 001
1.1 食品化学的概念002
1.2 食品化学的发展历程003
1.2.1 食品化学的启蒙时期 003
1.2.2 食品化学的发展初期 003
1.2.3 食品化学的充实发展期 003
1.2.4 食品化学的发展成熟期 005
1.2.5 食品化学的现代快速发展期 005
1.3 食品化学的研究内容005
1.3.1 食品的化学组成 005
1.3.2 食品化学组成的结构、理化性质、营养和安全性质 006
1.3.3 食品化学组成在生产、加工、贮藏和运销过程中的变化 006
1.3.4 食品化学变化对食品品质和安全性的影响 007
1.3.5 食品化学新技术 007
1.4 食品化学的研究方法007
1.4.1 采用模拟体系或简单体系进行研究008
1.4.2 将动态多因子科学地分解为静态单因子008
1.4.3 不同的研究对象用不同的研究手段009
1.4.4 高新技术的应用009
1.5 食品化学在食品工业发展中的应用009
1.6 食品化学未来的发展趋势011
思考题011
参考文献011
第2章 水分 013
2.1 水的理化性质014
2.1.1 水的物理特性014
2.1.2 水与冰的结构015
2.2 食品中的水分018
2.2.1 食品中水的存在状态018
2.2.2 水与溶质的相互作用020
2.3 水分活度023
2.3.1 水分活度的定义023
2.3.2 水分活度与温度的关系025
2.4 水分吸附等温线026
2.4.1 水分吸附等温线的定义026
2.4.2 水分吸附等温线的影响因素027
2.4.3 水分吸附等温线的滞后现象029
2.5 水分与食品稳定性的关系030
2.5.1 水分活度与微生物生长的关系030
2.5.2 水分活度与食品中化学反应的关系031
2.5.3 水分活度与食品质构的关系034
2.6 冷冻对食品稳定性的影响034
2.6.1 冰与食品稳定性的关系034
2.6.2 玻璃化与食品稳定性的关系035
2.6.3 水分转移与食品稳定性037
2.7 分子流动性与食品稳定性的关系038
2.7.1 基本概念038
2.7.2 状态图039
2.7.3 分子流动性对食品稳定性的影响040
2.7.4 水分活度和分子流动性预测食品稳定性的比较040
思考题041
参考文献041
第3章 碳水化合物 042
3.1 概述043
3.2 碳水化合物的作用044
3.2.1 碳水化合物的生理功能044
3.2.2 碳水化合物在食品加工中的作用045
3.3 碳水化合物的分类与结构046
3.3.1 单糖047
3.3.2 低聚糖047
3.3.3 多糖049
3.3.4 结合糖 050
3.4 碳水化合物的物理性质和功能特性050
3.4.1 旋光性050
3.4.2 甜度050
3.4.3 溶解度051
3.4.4 结晶度051
3.4.5 吸湿性和保湿性052
3.4.6 黏度052
3.4.7 渗透压052
3.4.8 多糖的物理性质及功能特性 052
3.5 碳水化合物重要的食品化学反应053
3.5.1 碳水化合物常见的化学反应053
3.5.2 美拉德反应056
3.5.3 焦糖化反应062
3.5.4 淀粉的水解、糊化和老化064
3.6 食品中其他重要的多糖071
3.6.1 果胶071
3.6.2 壳聚糖073
3.6.3 海藻酸钠075
3.7 小结076
思考题076
参考文献077
第4章 蛋白质 078
4.1 概述079
4.1.1 蛋白质的作用080
4.1.2 蛋白质的分类与功能080
4.1.3 食品中常见蛋白质的来源及种类081
4.2 蛋白质的结构层次及性质083
4.2.1 氨基酸的结构及性质084
4.2.2 肽的结构及性质089
4.2.3 蛋白质的结构及性质092
4.3 蛋白质变性096
4.3.1 蛋白质变性及分类096
4.3.2 蛋白质变性的因素097
4.3.3 蛋白质变性对其结构和功能产生的影响098
4.3.4 蛋白质变性在食品工业中的应用098
4.4 蛋白质的功能性质099
4.4.1 蛋白质的水合性质100
4.4.2 蛋白质的溶解度103
4.4.3 蛋白质溶液的黏度104
4.4.4 蛋白质的胶凝作用105
4.4.5 蛋白质的组织化106
4.4.6 面团的形成107
4.4.7 蛋白质的乳化性质108
4.4.8 蛋白质的起泡性质110
4.4.9 蛋白质与风味物质的结合112
4.4.10 蛋白质的改性113
4.5 蛋白质在食品加工和贮藏中的变化114
4.5.1 加热处理对蛋白质的影响114
4.5.2 低温处理下的变化114
4.5.3 碱处理下的变化115
4.5.4 辐照处理下的变化115
4.5.5 脱水处理下的变化116
4.6 蛋白质变化对食品品质、营养和安全性的影响116
4.6.1 对食品感官品质的影响117
4.6.2 对食品营养特性的影响117
4.6.3 对食品安全性的影响117
4.7 小结117
思考题118
参考文献118
第5章 脂类 120
5.1 概述121
5.1.1 脂类的定义121
5.1.2 脂类的分类121
5.1.3 脂类的功能122
5.2 油脂和脂肪酸的结构和命名122
5.2.1 油脂的结构122
5.2.2 油脂的命名123
5.2.3 脂肪酸的命名123
5.2.4 脂肪酸的分类124
5.3 食用油脂的物理性质125
5.3.1 气味和色泽125
5.3.2 熔点和沸点125
5.3.3 烟点、闪点和着火点126
5.3.4 结晶特性及同质多晶126
5.3.5 熔融特性128
5.3.6 油脂的液晶态130
5.3.7 油脂的乳化及乳化剂130
5.4 食用油脂在加工和贮藏过程中的化学变化133
5.4.1 油脂的氧化133
5.4.2 油脂的抗氧化139
5.4.3 油脂的水解144
5.4.4 油脂高温下的化学反应145
5.4.5 油脂的辐射分解148
5.5 食用油脂的特征值及质量评价方法148
5.5.1 油脂的特征值149
5.5.2 油脂的氧化程度149
5.5.3 油脂氧化稳定性150
5.6 油脂的加工化学150
5.6.1 油脂的精炼150
5.6.2 油脂的氢化151
5.6.3 油脂的酯交换153
5.6.4 油脂的分提154
5.7 复合脂类及衍生脂类155
5.7.1 磷脂155
5.7.2 固醇156
思考题157
参考文献158
第6章 维生素与矿物质 159
6.1 维生素概述160
6.1.1 维生素的概念和特点160
6.1.2 维生素的分类161
6.2 维生素在食品加工和贮藏过程中的变化168
6.2.1 食品原料本身的影响168
6.2.2 食品加工和贮藏过程的影响169
6.3 矿物质概述171
6.3.1 矿物质的概念及特点171
6.3.2 矿物质的分类172
6.3.3 矿物质的生理功能173
6.4 矿物质在食品加工和贮藏过程中的变化174
6.4.1 矿物质在食品中的作用174
6.4.2 影响矿物质吸收利用的因素175
6.4.3 食品加工和贮藏对矿物质的影响176
思考题177
参考文献177
第7章 酶 178
7.1 酶的应用与认识179
7.1.1 酶的发现与认识179
7.1.2 酶的作用与定义180
7.1.3 酶工程与食品工业181
7.2 酶催化作用机制与结构修饰182
7.2.1 酶催化作用机制183
7.2.2 酶的结构与修饰改造187
7.3 酶的基本性质与反应动力学189
7.3.1 酶活力及其表征190
7.3.2 酶催化反应动力学192
7.3.3 中间产物学说与米氏方程194
7.3.4 酶催化反应动力学调节196
7.4 酶促褐变197
7.4.1 酶促褐变机制198
7.4.2 酶促褐变控制技术和方法199
思考题201
参考文献201
第8章 色素 202
8.1 概述203
8.1.1 食品色素的定义与呈色机理203
8.1.2 食品色素的分类204
8.1.3 食品色素的来源204
8.2 天然色素205
8.2.1 四吡咯色素205
8.2.2 类胡萝卜素213
8.2.3 多酚类色素217
8.2.4 甜菜色素227
8.3 人工合成色素228
8.3.1 苋菜红228
8.3.2 胭脂红229
8.3.3 赤藓红229
8.3.4 新红230
8.3.5 柠檬黄230
8.3.6 日落黄230
8.3.7 靛蓝231
8.3.8 亮蓝231
思考题232
参考文献232
第9章 食品的风味物质 233
9.1 概述234
9.1.1 风味的概念和分类234
9.1.2 风味物质的特点235
9.2 味感235
9.2.1 味觉的概念与分类235
9.2.2 味觉的生理基础236
9.2.3 味的阈值238
9.2.4 影响味感的主要因素238
9.2.5 呈味物质的相互作用239
9.3 食品的呈味物质240
9.3.1 甜味与甜味物质240
9.3.2 苦味和苦味物质245
9.3.3 咸味与咸味物质247
9.3.4 酸味与酸味物质248
9.3.5 辣味与辣味物质250
9.3.6 鲜味与鲜味物质253
9.3.7 其他味感255
9.4 嗅觉和嗅感物质256
9.4.1 嗅觉基础知识256
9.4.2 嗅觉生理学256
9.4.3 嗅觉理论257
9.4.4 嗅感物质分子结构与呈香特点258
9.4.5 食品中香气形成的途径260
9.4.6 食品加工中香气的控制与增强264
9.5 小结266
思考题266
参考文献266
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