中国名菜制作工艺（高等学校烹饪与营养教育专业教材）
定 价：49 元
- 作者：唐英明
- 出版时间：2025/9/1
- ISBN：9787518456468
- 出 版 社：中国轻工业出版社
- 中图法分类：TS972.117
- 页码：176
- 纸张：
- 版次：1
- 开本：
《中国名菜制作工艺》作为高校烹饪专业核心教材，系统构建中国名菜制作的知识与技艺体系。本书先介绍中国烹饪及名菜发展历程、文化内涵，让学生了解深厚底蕴。接着深入讲解川菜、鲁菜、粤菜、苏菜中代表名菜原料准备、加工方法、烹调方法等，详细剖析关键
技艺。通过图文并茂的方式，对经典名菜进行专业剖析，展示制作要点与难点。全书注重理论与实操双轨并行的编排，既满足高校相关专业教学需求，也为餐饮从业者提供标准化技术指南。
唐英明，四川旅游学院烹饪学院副教授、烹饪高级技师，中国烹饪名师。主要承担《烹调工艺学》等课程教学，研究聚焦烹饪工艺、餐饮管理，在茶肴制作、酱汁研发等领域成果丰硕，常参与行业交流，助力技艺传承。
绪论
第一章 山东风味菜
第一节 山东风味菜概述
第二节 山东风味名菜制作
葱烧海参
原壳鲍鱼
油爆海螺
绣球干贝
糖醋黄河鲤鱼
九转大肠
火爆燎肉
锅 鱼盒
醋椒鳜鱼
炸烹大虾
芫爆乌鱼花
捶烩虾片
四喜丸子
锅烧鸭子
爆炒腰花
第二章 江苏风味菜
第一节 江苏风味菜概述
第二节 江苏风味名菜制作
清炖蟹粉狮子头
大煮干丝
松鼠鳜鱼
松子鱼米
炒软兜
五味煎蟹
宋嫂鱼羹
腌笃鲜
龙井虾仁
芙蓉鱼片
扬州炒饭
梁溪脆鳝
糟熘鱼片
大烧马鞍桥
第三章 广东风味菜
第一节 广东风味菜概述
第二节 广东风味名菜制作
广东烧腊（叉烧肉）
清蒸石斑鱼
咕噜生炒骨
客家东江豆腐煲
客家东江盐焗鸡
豉汁蒸鳗鱼
脆炸牛奶
姜葱焗肉蟹
避风塘炒虾
柠汁煎鸡柳
脆皮乳鸽
珧柱冬瓜炖田鸡
广式小炒皇
铁板黑椒牛柳
生啫鳝鱼
广式咖喱焖鸡
第四章 四川风味菜
第一节 四川风味菜概述
第二节 四川风味名菜制作
回锅肉
宫保鸡丁
麻婆豆腐
豆瓣鱼
鱼香肉丝
干烧鱼
鸡豆花
太白鸡
雪花鸡淖
椒麻鸡片
夫妻肺片
冷吃牛肉
花椒鸡丁
葱酥鱼条
山椒凤爪
清汤鸡丸
水煮牛肉
酸菜鱼
毛血旺
干煸牛肉丝
粉蒸肉
参考文献
书单推荐
