食品蛋白质结构与性质

定　　价：98 元

• 作者：徐微
• 出版时间：2025/8/1
• ISBN：9787522929538
• 出 版 社：中国纺织出版社

• 中图法分类：TS201.2 
• 纸张：胶版纸
• 开本：16开

内容简介

《食品蛋白质结构与性质》一书系统阐述了蛋白质在食品领域的基础理论与应用实践。全书首先确立蛋白质作为生命物质基础与食品工业关键功能载体的核心地位，并关联全球粮食安全战略。随后深入解析蛋白质的化学与空间结构、现代分析技术及其在加工中的变化规律，全面介绍动物源、植物源及其他特殊来源蛋白质的组成与分类。书中详细探讨蛋白质的物理、化学及生物活性功能，及其在食品体系中的具体应用，并涵盖物理、化学、酶法及基因工程等蛋白质修饰技术。最后，系统总结蛋白质的提取、分离纯化技术及关键影响因素，为蛋白质的深度开发和高效利用提供扎实的方法学基础。

目 录

第 1 章 蛋白质在食品科学中的核心地位 … 1
1 1 蛋白质是生命活动的物质基础 … 1
1 2 蛋白质是食品工业的关键功能载体 … 2
1 3 全球粮食安全的战略资源 … 8
第 2 章 蛋白质的结构 … 11
2 1 蛋白质的化学结构基础 … 11
2 2 蛋白质的空间结构层次 … 26
2 3 蛋白质结构的现代分析技术 … 43
2 4 食品加工中的结构变化 … 47
第 3 章 蛋白质的组成与分类 … 52
3 1 动物源蛋白质 … 53
3 2 植物源蛋白质 … 72
3 3 其他来源食品蛋白质 … 122
3 4 特殊类别食品蛋白质 … 143
第 4 章 蛋白质的功能性质 … 149
4 1 物理功能特性 … 150
4 2 化学功能特性 … 158
4 3 生物活性功能 … 165
4 4 蛋白质功能性质在食品中的应用 … 167
第 5 章 蛋白质的修饰技术 … 170
5 1 物理修饰 … 170
5 2 化学修饰 … 175
5 3 酶法修饰 … 183
5 4 基因工程修饰 … 186
第 6 章 蛋白质的分离纯化技术 … 187
6 1 蛋白质的提取方法 … 187
6 2 蛋白质的分离纯化 … 189
6 3 蛋白质分离纯化的影响因素 … 191
参考文献 … 194