米酒是世界性的酒精饮料，产品种类繁多。中国是谷物酒的发源地和主产国，在几千年的发展中积淀了博大精深的酿造科学体系和厚重的饮酒文化。本书在领悟和继承传统米酒酿造知识体系的基础上，归纳总结了国内外诸多学者、制造者对米酒研究产生的新理论、新技术和新文化。在凝聚理论知识的同时注重生产实践，阐述了以稻、黍（稷）、粟为主要原料酿造米酒的理论和技术，主要包括不同国家米酒的起源及种类、酿酒微生物及酿造机制、生产原料及其处理、发酵剂制作、酿造基本单元操作、世界典型米酒生产工艺介绍、米酒品评、营养及安全质量控制等内容。
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教授，副院长。主持和参加国家科技部，脚步也等多项研究项目，荣获国家教育部二等奖一项。中国农业工程学会第四届青年科技奖。
目录
第一章 米酒的定义、分类、种类及发展趋势 1
第一节 米酒的定义和分类 1
一、米酒的定义 1
二、米酒的分类 1
第二节 不同国家的米酒 3
一、中国米酒 4
二、日本米酒 8
三、朝鲜半岛米酒 8
四、东南亚国家米酒 9
五、印度米酒 12
第三节 米酒的起源与历史 14
一、中国米酒的起源与历史 14
二、日本米酒的起源与历史 18
三、朝鲜半岛米酒的起源与历史 20
四、印度米酒的起源与历史 20
第四节 米酒的生产概况及发展趋势 21
一、米酒的生产概况 21
二、米酒的发展趋势 23
参考文献 24
第二章 米酒酿造中的主要微生物 26
第一节 霉菌 26
一、曲霉 26
二、根霉属 39
三、毛霉属 41
第二节 酵母菌 42
一、酵母菌的分类 42
二、酵母菌对营养素的基本需求及其生长环境条件 43
三、米酒酿造所用酵母菌及选育 49
第三节 细菌 54
一、乳酸菌 54
二、醋酸菌 60
三、芽孢杆菌 61
参考文献 61
第三章 米酒酿造原料 64
第一节 稻米 64
一、稻谷生产概况 64
二、稻谷形态结构与组成 65
三、稻米的理化特性 67
四、稻米的分类和特点 71
第二节 黍（稷） 73
一、黍（稷）的生产概况 74
二、黍（稷）米的结构及营养成分 75
三、酿酒黍（稷）米的选择与要求 76
第三节 粟 76
一、粟的生产概况 76
二、粟的结构及营养成分 77
第四节 小麦 78
一、小麦的生产概况 78
二、小麦的籽粒结构及其营养 79
第五节 水 81
一、米酒酿造用水判别标准 81
二、水成分对酿酒影响 82
三、水质的改良和处理 83
参考文献 84
第四章 米酒发酵原理 85
第一节 淀粉糖化 85
一、淀粉的结构及组成 85
二、淀粉糊化 86
三、淀粉糖化 89
第二节 酒精发酵 95
一、酵母菌酒精发酵生化机制 95
二、酒精发酵副产物的形成及影响因素 96
三、乙醇对酵母菌的抑制机制 103
四、酵母菌生长动力学模型 105
第三节 有机酸发酵 106
一、乳酸代谢 107
二、乙酸代谢 109
三、柠檬酸代谢 110
四、琥珀酸代谢 111
第四节 蛋白质和脂肪的发酵 111
一、蛋白质和氨基酸代谢 111
二、脂肪代谢 112
参考文献 113
第五章 米酒发酵剂 116
第一节 米酒发酵剂的分类 116
第二节 麦芽 119
一、麦粒发芽的生理变化 119
二、麦芽生产工艺（以大麦芽为例） 120
第三节 麦曲 121
一、米酒常用麦曲 121
二、麦曲生产 122
第四节 米曲 129
一、米酒常用米曲 129
二、酒药 131
三、红曲 138
四、日本清酒米曲（纯种米曲） 143
第五节 酒母 147
一、酒母的作用及种类 148
二、酒母的生产方法 149
三、酒母质量评价 155
参考文献 156
第六章 米酒酿造基本工艺过程 159
第一节 米的选择和精白 159
一、酿造用米的选择 159
二、米的精白 161
第二节 洗米、浸米、蒸煮和冷却 163
一、洗米 163
二、浸米 163
三、蒸煮 166
四、米饭冷却 169
第三节 糖化、酒精发酵 170
一、米酒糖化、酒精发酵特点 170
二、糖化、酒精发酵方式 171
三、糖化、酒精发酵醪液中的微生物群落演变 173
四、糖化、酒精发酵醪主要成分的变化规律 176
五、后发酵（后酵、养醅） 181
第四节 压榨、澄清和过滤 182
一、压榨 182
二、澄清、过滤 184
第五节 米酒的贮存和陈酿 188
一、米酒贮存与陈酿方法 188
二、米酒陈酿过程中的生化变化 190
第六节 米酒调配 195
一、用食品添加剂调配 196
二、不同类型酒的勾兑 197
第七节 米酒杀菌 199
第八节 包装米酒贮存和运输 201
参考文献 202
第七章 传统米酒酿造 205
第一节 绍兴黄酒 205
一、元红酒生产工艺流程 206
二、元红酒生产操作要点 206
第二节 江苏丹阳封缸酒 210
一、工艺流程 211
二、生产操作要点 211
第三节 福建红曲酒 212
一、工艺流程 212
二、生产操作要点 212
第四节 福建龙岩沉缸酒 216
一、生产工艺流程 216
二、生产操作要点 217
第五节 即墨老酒 220
一、工艺流程 220
二、生产操作要点 221
第六节 陕北黄米稠酒 223
一、工艺流程 223
二、生产操作要点 224
第七节 韩国米酒 225
一、生产工艺流程 225
二、操作要点 226
第八节 印度博卡米酒 228
一、制作流程 228
二、生产要点 229
参考文献 229
第八章 米酒现代化生产技术 231
第一节 日本清酒酿造 231
一、日本清酒生产工艺流程 231
二、生产操作要点 232
第二节 中国米酒的现代化生产技术 239
一、米酒现代化生产工艺流程 239
二、操作要点 239
三、米酒生产的物料平衡 244
参考文献 247
第九章 米酒的基本营养、功能、风味和色泽 249
第一节 米酒的基本营养成分组成 249
第二节 米酒的功能成分 251
一、氨基酸及多肽 251
二、多酚 253
三、低聚糖 254
四、维生素 254
第三节 米酒风味 254
一、米酒关键性的香气物质 254
二、米酒的关键滋味物质 261
第四节 米酒的色泽 264
参考文献 265
第十章 米酒品评 268
第一节 米酒品评的理论和基本方法 268
一、米酒品评的作用 268
二、米酒品评的分类及基本方法 269
第二节 米酒品评的组织与操作 274
一、品酒组织工作 274
二、品酒操作 275
第三节 米酒品评常用术语 278
一、中国米酒品评常用术语 278
二、日本米酒品评常用术语 279
参考文献 284
第十一章 米酒的质量安全风险及其控制 286
第一节 米酒酸败及其控制 286
一、发酵醪液酸败 286
二、后发酵、陈酿和贮存期的酸败 288
三、包装后米酒的酸败 290
第二节 米酒污染的外源性有害物质及其防治 291
一、有害微生物及其毒素 291
二、化学污染 292
第三节 米酒发酵产生的内源性有害物质及其控制 294
一、氨基甲酸乙酯 294
二、生物胺 295
三、甲醇、乙醛及高级醇 299
四、羟甲基糠醛 300
参考文献 301
第十二章 蒸馏米酒 303
第一节 蒸馏米酒的起源、发展与分类 303
一、蒸馏米酒的起源、发展 303
二、蒸馏米酒的分类 304
第二节 米酒蒸馏的基本原理和方法 306
一、米酒蒸馏的基本原理 306
二、米酒蒸馏的基本方法和设备 307
第三节 蒸馏米酒的风味 309
第四节 蒸馏米酒的生产 312
一、日本米烧酒 312
二、中国米香型白酒 316
参考文献 319
第十三章 米酒生产副产物的综合利用及废水处理 320
第一节 米酒生产副产物的综合利用 320
一、酒糟的加工利用 320
二、米糠的加工利用 324
三、浸米浆水加工利用 324
第二节 米酒生产废水处理 325
一、米酒废水的生产情况 325
二、米酒废水的净化 326
参考文献 329
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